Slowakische Klassiker
Rinderbrühe kräftig, goldgelb und klar: Sanft gezogen statt gekocht, mit Knochen und wenigen Zutaten
Kräftige, klare Rinderbrühe aus Rindfleisch mit Knochen und Wurzelgemüse, 2,5 bis 3,5 Stunden sanft gezogen.
Zubereitung
Das Rindfleisch mit Knochen gründlich unter kaltem fließendem Wasser abspülen. In einen großen Topf (mindestens 4–5 Liter) geben.
Die gewaschene Zwiebel samt Schale (sie gibt der Brühe eine schöne Farbe), die geschälten ganzen oder leicht mit der Messerklinge angedrückten Knoblauchzehen, die Lorbeerblätter, Pimentkörner, schwarzen Pfefferkörner und etwa 1 TL Salz zugeben.
Mit kaltem Wasser aufgießen, sodass Fleisch und Knochen vollständig bedeckt sind (ca. 1,5–2 Liter). Kaltes Wasser ist wichtig, damit Geschmack und Eiweiß nach und nach in die Brühe übergehen.
Den Topf auf den Herd stellen und den Inhalt bei mittlerer Hitze langsam bis kurz unter den Siedepunkt bringen. Die Brühe darf nicht sprudelnd kochen!
Beim Erhitzen bildet sich an der Oberfläche grauer Schaum (geronnenes Eiweiß). Diesen Schaum gründlich und laufend abschöpfen, mit einem Löffel oder feinen Sieb. Dieser Schritt ist entscheidend für eine klare Brühe. So lange abschöpfen, bis sich kein neuer Schaum mehr bildet.
Ist der Schaum abgeschöpft und die Brühe nur noch ganz leicht am Köcheln (die Oberfläche bewegt sich kaum), die Hitze auf das absolute Minimum reduzieren. Den Topf teilweise mit dem Deckel abdecken (einen kleinen Spalt offen lassen, damit Dampf entweichen kann und die Brühe nicht trüb wird).
Die Brühe so sehr langsam köcheln (ziehen) lassen, mindestens 2 bis 3 Stunden. Je länger sie sanft zieht, desto kräftiger und aromatischer wird sie. Das Fleisch muss am Ende ganz weich sein.
Etwa 30 bis 60 Minuten vor Ende der geplanten Kochzeit das Wurzelgemüse vorbereiten. Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie putzen. Sie können im Ganzen oder in größeren Stücken in die Brühe gegeben werden.
Das vorbereitete Wurzelgemüse zum Fleisch in den Topf geben. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen, damit das Gemüse bedeckt ist.
Weiter sehr langsam ziehen lassen, weitere 30 bis 60 Minuten oder bis Fleisch und Gemüse nach Wunsch weich sind. Das Gemüse sollte nicht ganz zerfallen.
Sind Fleisch und Gemüse weich, Fleisch, Knochen und Gemüse vorsichtig aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb (für ein besonders klares Ergebnis mit einem sauberen Tuch ausgelegt) in einen anderen sauberen Topf gießen. Zwiebel und ganze Gewürze entsorgen.
Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden oder in Fasern zupfen. Das gekochte Gemüse (Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie) ebenfalls in kleine Würfel oder andere Formen schneiden.
Die durchgeseihte Brühe abschmecken und bei Bedarf mit Salz nachwürzen. Sie kann noch einmal kurz erhitzt werden.
Servieren: Die heiße klare Brühe in Teller füllen. Sie kann pur serviert werden oder mit gekochter Suppeneinlage (Nudeln, Grießnockerl …) und/oder dem geschnittenen Fleisch und Gemüse aus der Brühe. Auf dem Teller mit frisch gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.