Schweizer Buttercreme: Seidig, stabil und ohne Pudding – mit Trick, wenn sie scheinbar gerinnt

Zubereitung

1. Ein Wasserbad vorbereiten: Eine kleine Menge Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.

2. Eiweiß und Zucker in eine hitzebeständige Schüssel aus Edelstahl oder Glas geben.

3. Die Schüssel auf den Topf setzen (sie darf das Wasser nicht berühren) und 3–5 Minuten mit dem Schneebesen schlagen. Die Masse muss auf 55–60 °C erhitzt werden, damit das Eiweiß pasteurisiert wird.

4. Der Zucker muss sich vollständig aufgelöst haben (zwischen den Fingern prüfen: es darf nichts mehr knirschen).

5. Die heiße Masse in die Schüssel der Küchenmaschine gießen. Auf mittlerer bis hoher Stufe schlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht.

6. Die Schüssel mit dem Eischnee muss vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen. Das ist entscheidend!

7. Die Rührgeschwindigkeit auf die niedrigste Stufe stellen. Die weiche Butter nach und nach in Stücken zugeben (sie muss die gleiche Temperatur wie der Eischnee haben).

8. KRITISCHER MOMENT: In dieser Phase verändert sich die Konsistenz der Creme fast sicher. Sie sieht geronnen, flüssig oder wie Rührei aus. Das ist normal!

9. NICHT AUFHÖREN ZU SCHLAGEN! Die Geschwindigkeit erhöhen und weiterschlagen, ruhig 5–10 Minuten. Die Creme verbindet sich wieder zu einer völlig glatten, festen Emulsion.

10. Zum Schluss die Vanille (oder den Rum) zugießen und kurz unterrühren. Die Creme ist fertig.