Weihnachtsbäckerei
Baiser Plätzchen nach Schweizer Methode: Über Dampf auf 74 °C erwärmt – schneeweiß, fest und formstabil
Baiser Plätzchen nach der Schweizer Methode: über Dampf auf 74 °C erwärmt, aufgeschlagen und bei 100 °C getrocknet.
NährwerteUngefähr, pro Portion
Zubereitung
Ein Wasserbad vorbereiten: In einem Topf etwas Wasser zum Köcheln bringen.
Eiweiß und den gesamten Zucker in eine hitzebeständige Schüssel aus Edelstahl (oder Glas) geben.
Die Schüssel über den Dampf setzen. Zitronensaft zugeben.
Mit dem Schneebesen die Masse nur rühren (nicht schlagen), bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse eine Temperatur von etwa 74 °C erreicht. Dabei wird das Eiweiß pasteurisiert.
Die heiße Masse sofort in die Schüssel der Küchenmaschine gießen.
Auf hoher Stufe aufschlagen. Etwa 15 Minuten ohne Pause schlagen.
Der Schnee ist fertig, wenn er extrem fest und glänzend ist und die Schüssel sich ganz kalt anfühlt.
Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Wenn Ihr Ofen Umluft hat, schalten Sie sie ein.
Den Schnee in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Gleich große Baiser auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
Das Blech in den Ofen schieben und 60 Minuten trocknen. Danach den Ofen ausschalten und die Baiser in dem geschlossenen Ofen vollständig abkühlen lassen.
- 1. Warum 74 °C? Bei dieser Temperatur wird das Eiweiß pasteurisiert (es ist also sicher) und der Zucker löst sich vollständig auf. So entsteht der stabilste Eischnee (die sogenannte Schweizer Methode).
- 2. Warum 15 Minuten aufschlagen? Der Schnee muss so lange geschlagen werden, bis er ganz abgekühlt ist. Würden Sie warmen Schnee aufspritzen, würden die Baiser auf dem Blech zerlaufen.