Diese Baiser Plätzchen werden dank einer Konditoren-Methode besonders fest und formstabil: Eiweiß und Zucker werden zuerst über Dampf erwärmt, bevor man sie aufschlägt. Der Eischnee fällt so nicht zusammen und hält seine Form.

Der Eischnee ist so stabil, dass er sich auch für Pavlova, Laskonky (slowakische Plätzchen aus Baisermasse) oder fein verzierte Baiser-Tupfen eignet. Er wird schneeweiß und bricht nicht. Wie erreichen Sie die richtigen 74 °C?

Wie bereitet man Baiser Plätzchen nach der Schweizer Methode zu?

Eiweiß und Zucker über Dampf auf 74 °C erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Zitronensaft zugeben. Die heiße Masse in die Rührschüssel der Küchenmaschine gießen. 15 Minuten aufschlagen, bis der Schnee ganz abgekühlt und fest ist. Bei 100 °C trocknen.

Eckdaten

Vorbereitungszeit: 25 Min. (Erwärmen und Aufschlagen)
Backzeit: 60 Min. (Trocknen)
Portionen: etwa 40 Stück
Schwierigkeit: Mittel
Kalorien: etwa 20 kcal pro Stück
Trend: glutenfrei / Konditoren-Technik

Zutaten

4 Eiweiß (von Eiern der Größe M)
280 g Zucker
1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Ein Wasserbad vorbereiten: In einem Topf etwas Wasser zum Köcheln bringen.
Eiweiß und den gesamten Zucker in eine hitzebeständige Schüssel aus Edelstahl (oder Glas) geben.
Die Schüssel über den Dampf setzen. Zitronensaft zugeben.
Mit dem Schneebesen die Masse nur rühren (nicht schlagen), bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse eine Temperatur von etwa 74 °C erreicht. Dabei wird das Eiweiß pasteurisiert.
Die heiße Masse sofort in die Schüssel der Küchenmaschine gießen.
Auf hoher Stufe aufschlagen. Etwa 15 Minuten ohne Pause schlagen.
Der Schnee ist fertig, wenn er extrem fest und glänzend ist und die Schüssel sich ganz kalt anfühlt.
Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Wenn Ihr Ofen Umluft hat, schalten Sie sie ein.
Den Schnee in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Gleich große Baiser auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
Das Blech in den Ofen schieben und 60 Minuten trocknen. Danach den Ofen ausschalten und die Baiser in dem geschlossenen Ofen vollständig abkühlen lassen.

Video-Rezept

Tipps: So gelingen Baiser Plätzchen

Warum 74 °C? Bei dieser Temperatur wird das Eiweiß pasteurisiert (es ist also sicher) und der Zucker löst sich vollständig auf. So entsteht der stabilste Eischnee (die sogenannte Schweizer Methode).
Warum 15 Minuten aufschlagen? Der Schnee muss so lange geschlagen werden, bis er ganz abgekühlt ist. Würden Sie warmen Schnee aufspritzen, würden die Baiser auf dem Blech zerlaufen.

Einfache Varianten

Bunte Baiser: Am Ende des Aufschlagens einen Tropfen Gel-Lebensmittelfarbe zugeben.
Pavlova: Statt kleiner Baiser einen großen Kreis (Nest) auf das Papier spritzen und etwa 30 Minuten länger trocknen.

Häufige Fragen (FAQ)

Warum sind meine Baiser klebrig? Sie wurden nicht ausreichend getrocknet oder haben Feuchtigkeit aus der Luft gezogen. Bewahren Sie sie in einer absolut trockenen, luftdichten Dose auf.

Warum sind meine Baiser braun geworden? Die Temperatur war zu hoch. Baiser werden bei 100 °C nicht gebacken, sondern getrocknet.

Warum ist diese Methode besser als normales Aufschlagen? Kalter (französischer) Eischnee ist weniger stabil, der Zucker knirscht darin und die Baiser fallen oft zusammen. Dieser (Schweizer) Eischnee ist fest, glatt und behält immer seine Form.

Wie lange sind Baiser Plätzchen haltbar? In einer luftdichten Dose an einem trockenen Ort halten sie sich etwa 2 Wochen, bis sie Feuchtigkeit ziehen. Bewahren Sie sie nicht im Kühlschrank auf.

Was mache ich mit dem übrigen Eigelb? Aus den 4 Eigelben lassen sich zum Beispiel Vanillesoße, Eierlikör oder Eigelb-Schnitten zubereiten. Im Kühlschrank halten sich Eigelb abgedeckt höchstens 2 Tage.

Baiser sind ideal zum Verzieren von Torten oder einfach zum Kaffee. Bewahren Sie sie absolut trocken auf, sonst werden sie weich und klebrig.

Das Rezept basiert auf einer Version von LiViera Desserts und wurde vom Team von Wir kochen mit Liebe angepasst.

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Baiser Plätzchen nach Schweizer Methode: Über Dampf auf 74 °C erwärmt – schneeweiß, fest und formstabil