Szegediner Gulasch: Zartes Schweinefleisch und Sauerkraut in cremiger Sahnesoße, geduldig geschmort

Zubereitung

Grundlage vorbereiten

1. Die Zwiebeln schälen und fein oder in Halbmonde schneiden. Den Knoblauch schälen. Zu langes Sauerkraut in kleinere Stücke schneiden. Ist das Sauerkraut sehr sauer, können Sie es leicht mit kaltem Wasser abspülen (den Saft unbedingt beiseitestellen, Sie brauchen ihn später zum Abschmecken).

2. Das Schweinefleisch waschen, trocken tupfen und in größere Würfel (ca. 2–3 cm) schneiden.

3. In einem größeren Topf mit kräftigem Boden das Öl oder Schmalz erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind und leicht goldbraun werden.

4. Die Fleischwürfel zu den Zwiebeln geben. Das Fleisch rundum kräftig anbraten, damit sich die Poren schließen und es saftig bleibt (ca. 3–5 Minuten).

5. Den gehackten oder gepressten Knoblauch, die Pimentkörner, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Kümmel und Lorbeerblätter zugeben. Alles etwa 1 Minute mitrösten, damit sich die Aromen der Gewürze entfalten.

6. Den Topf kurz vom Herd nehmen und das edelsüße Paprikapulver einrühren. Wichtig: Paprika nur sehr kurz anrösten (höchstens 30 Sekunden) und nicht auf starker Hitze, damit er nicht bitter wird und das Gulasch keinen unangenehmen Beigeschmack bekommt.

Fleisch schmoren und Sauerkraut zugeben

1. Den Topf zurück auf den Herd stellen und das Fleisch mit heißer Brühe aufgießen, sodass es fast bedeckt ist (bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen). Mit dem Deckel zudecken, die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und etwa 45 Minuten langsam schmoren, bis das Fleisch zart zu werden beginnt. Gelegentlich umrühren und nach Bedarf etwas Brühe oder Wasser nachgießen.

2. Danach das vorbereitete Sauerkraut zum Fleisch geben (mit etwas Saft, wenn Sie es gern säuerlicher mögen). Gründlich vermengen. Ist die Masse zu dick, wieder etwas Wasser oder Brühe angießen.

3. Den Topf erneut zudecken und alles zusammen weitere etwa 30 Minuten schmoren, bis Fleisch und Sauerkraut vollständig weich sind.

Binden und abschmecken

1. In einer Schüssel die saure Sahne (oder Kochsahne) mit 2 EL Mehl glatt verrühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Sie können einige Löffel warmen Gulaschsud unterrühren, damit die Sahne beim Eingießen in das heiße Gulasch nicht gerinnt (temperieren).

2. Die Sahnemischung unter ständigem Rühren langsam eingießen in das kochende Gulasch. Gründlich verrühren und bei niedriger Hitze noch mindestens 10–15 Minuten köcheln lassen. Das Mehl sollte gut durchkochen, damit das Gulasch nicht nach Mehl schmeckt und besser verträglich ist.

3. Zum Schluss das Szegediner Gulasch mit Zucker nach Geschmack abschmecken (der Zucker gleicht die Säure des Sauerkrauts aus). Ist das Gulasch nicht sauer genug, können Sie den beiseitegestellten Sauerkrautsaft zugeben. Achtung: Den Saft nach und nach zugeben und probieren, damit das Gulasch nicht zu sauer wird. Bei Bedarf nachsalzen.

Servieren

1. Das fertige, schön cremige und duftende Szegediner Gulasch heiß servieren. Traditionell gibt es dazu gedämpfte Semmelknödel (böhmische Knödel).

2. Beim Anrichten können Sie jede Portion mit einem Löffel saurer Sahne oder frischer Petersilie garnieren. Statt Semmelknödeln passt als Beilage auch frisches Brot oder anderes Gebäck.