Schweizer Buttercreme: Seidig, stabil und ohne Pudding – mit Trick, wenn sie scheinbar gerinnt

Schweizer Buttercreme ist die perfekte Füllung für das Festtagsbacken und gilt unter Konditoren als Klassiker, weil sie so stabil und fein ist. Sie enthält weder Pudding noch Mehl. Sie ist ideal zum Füllen und Verzieren von Torten und Rouladen, denn sie hält ihre Form perfekt.

Das Geheimnis liegt im Erhitzen des Eiweißes über Wasserdampf. Die Creme wird dadurch unglaublich leicht. Wie meistern Sie den kritischen Moment, in dem die Creme „gerinnt“?

Wie gelingt Schweizer Buttercreme?

Eiweiß und Zucker über Wasserdampf auf 55–60 °C erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Zu festem, abgekühltem Eischnee aufschlagen. Nach und nach weiche Butter unterschlagen und so lange weiterschlagen, bis sich die Creme verbindet.

Auf einen Blick

• Vorbereitungszeit: 20 Min. (+ 30 Min. Abkühlen des Eischnees)
• Kochzeit: 5 Min. (Erhitzen über dem Wasserbad)
• Portionen: ca. 600 g (für eine Torte)
• Schwierigkeit: anspruchsvoll
• Kalorien: ca. 550 kcal pro 100 g
• Trend: Festtagsbacken / Konditortechniken

Zutaten

Zubereitung

1. Ein Wasserbad vorbereiten: Eine kleine Menge Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
2. Eiweiß und Zucker in eine hitzebeständige Schüssel aus Edelstahl oder Glas geben.
3. Die Schüssel auf den Topf setzen (sie darf das Wasser nicht berühren) und 3–5 Minuten mit dem Schneebesen schlagen. Die Masse muss auf 55–60 °C erhitzt werden, damit das Eiweiß pasteurisiert wird.
4. Der Zucker muss sich vollständig aufgelöst haben (zwischen den Fingern prüfen: es darf nichts mehr knirschen).
5. Die heiße Masse in die Schüssel der Küchenmaschine gießen. Auf mittlerer bis hoher Stufe schlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht.
6. Die Schüssel mit dem Eischnee muss vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen. Das ist entscheidend!
7. Die Rührgeschwindigkeit auf die niedrigste Stufe stellen. Die weiche Butter nach und nach in Stücken zugeben (sie muss die gleiche Temperatur wie der Eischnee haben).
8. KRITISCHER MOMENT: In dieser Phase verändert sich die Konsistenz der Creme fast sicher. Sie sieht geronnen, flüssig oder wie Rührei aus. Das ist normal!
9. NICHT AUFHÖREN ZU SCHLAGEN! Die Geschwindigkeit erhöhen und weiterschlagen, ruhig 5–10 Minuten. Die Creme verbindet sich wieder zu einer völlig glatten, festen Emulsion.
10. Zum Schluss die Vanille (oder den Rum) zugießen und kurz unterrühren. Die Creme ist fertig.

Video-Rezept

Tipps: So gelingt die Schweizer Buttercreme

• Keine Panik bei „geronnener“ Creme: Sieht die Creme aus wie Rührei, schlagen Sie einfach weiter. Sie verbindet sich. Ist sie zu flüssig (die Butter war zu warm), stellen Sie die ganze Schüssel 5 Minuten in den Kühlschrank und schlagen Sie erneut.
• Gleiche Temperatur: Ist die Creme klumpig (die Butter war zu kalt), wärmen Sie die Schüssel von außen mit einem Föhn oder halten Sie sie für eine Sekunde über Dampf und schlagen Sie sofort weiter.

Einfache Varianten

• Schokoladen-Buttercreme: 100 g geschmolzene (aber abgekühlte) Zartbitterschokolade in die fertige Creme schlagen.
• Kaffee-Buttercreme: 2 TL Instantkaffee in 1 TL heißem Wasser auflösen, abkühlen lassen und unterschlagen.

Häufige Fragen (FAQ)

Diese Creme eignet sich ideal zum Verzieren von Weihnachtstorten oder Cupcakes. Im verschlossenen Behälter hält sie sich im Kühlschrank 5 Tage.

Das Rezept basiert auf einer Version von Tundes Cakes Recetas und wurde vom Team von Wir kochen mit Liebe angepasst.