Diese Walnusskipferl mit Schmalz sind in der Slowakei eine Familientradition. Das Schweineschmalz macht sie unvergleichlich mürbe: Im Gegensatz zu Butter enthält es kein Wasser, deshalb zerfallen die Walnusskipferl mit Schmalz förmlich im Mund.
Das Rezept verbindet Butter für den Geschmack mit Schmalz für die Mürbheit. Der Teig wird dadurch geschmeidig und klebt nicht. Wie verarbeitet man fast ein Kilogramm Zutaten ohne Mixer und ohne Fehler?
So gelingen Walnusskipferl mit Schmalz
Der Schlüssel ist, die kalten Fette schnell mit Mehl und Nüssen zu verarbeiten. Die Zutaten nie mixen, nur mit den Händen verbinden. Der Teig muss mindestens 2 Stunden kühl ruhen. Kurz bei 180 °C backen.
Auf einen Blick
- Vorbereitungszeit: 20 Min. (plus 2 Std. Kühlzeit)
- Backzeit: 10 Min.
- Portionen: ca. 150 Stück (große Menge)
- Schwierigkeit: Mittel
- Kalorien: ca. 60 kcal/Stück
- Trend: Weihnachtsklassiker / Traditionelle Rezepte
Zutaten
Für den Teig (große Menge)
- 750 g Weizenmehl (Type 405)
- 250 g Puderzucker
- 250 g Butter (kalt)
- 250 g Schweineschmalz (kalt, rein)
- 250 g gemahlene Walnüsse
- 1 Stück Ei (Größe M)
- 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
- Schale von 2 Bio-Zitronen (unbehandelt)
Zum Wälzen
- Puderzucker
- Vanillezucker
Zubereitung
- Mehl und Puderzucker in eine große Schüssel sieben. Gemahlene Walnüsse, Vanillezucker und die abgeriebene Zitronenschale zugeben.
- Das Ei, die in Würfel geschnittene kalte Butter und das kalte Schweineschmalz zugeben.
- Wichtiger Schritt: Alle Zutaten mit den Händen schnell verarbeiten. Nicht mixen! Nur so lange arbeiten, bis sich die Masse zu einem zusammenhängenden Teig verbindet.
- Langes Kneten oder ein Mixer würden das Fett „verbrennen“ (vom Mehl trennen), und die Kipferl wären nach dem Backen hart.
- Den Teig in Folie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Backbleche mit Backpapier auslegen.
- Vom Teig jeweils kleinere Portionen abnehmen (den Rest kühl halten). Auf der Arbeitsfläche dünne Rollen formen.
- Die Rollen in gleich große Stücke schneiden und daraus kleine Kipferl formen.
- Mit kleinem Abstand auf das Blech legen.
- 10 Minuten backen. Die Kipferl müssen hell bleiben, die Ränder dürfen nur leicht goldgelb werden.
- In einer Schüssel Puder- und Vanillezucker mischen. Die noch heißen Kipferl vorsichtig darin wälzen.
Video-Rezept
Tipps für perfekte Walnusskipferl mit Schmalz
- Warum Schmalz? Schweineschmalz enthält (anders als Butter) kein Wasser. Das bremst die Bildung von Gluten im Mehl. Das Ergebnis sind besonders mürbe Kipferl, die förmlich zerfallen.
- Teig verarbeiten: Den Teig nicht mit zusätzlichem Mehl bearbeiten. Durch den hohen Fettanteil klebt er nicht. Falls er doch klebt (warme Küche), legen Sie ihn 10 Minuten ins Gefrierfach.
Einfache Varianten
- Mandelkipferl: Die Walnüsse durch die gleiche Menge fein gemahlener Mandeln ersetzen.
- Halbe Menge: Wenn Ihnen diese Menge zu groß ist, teilen Sie alle Zutaten einfach durch zwei.
Häufige Fragen (FAQ)
Warum sind meine Kipferl nach dem Backen hart? Wahrscheinlich wurden sie zu lange gebacken oder der Teig wurde zu lange geknetet. Bei diesem Rezept genügen 10 Minuten im Ofen, und die Zutaten sollten nur wenige Sekunden verbunden werden.
Muss es Schmalz sein? Geht auch nur Butter? Sie können nur Butter verwenden, verlieren dann aber den Kern des Rezepts. Gerade das Schmalz sorgt für die typisch zerfallende Struktur. Es sind dann geschmacklich andere Plätzchen.
Warum zerbrechen sie beim Wälzen im Zucker? Sie sind extrem mürbe, das ist ihr Ziel. Wälzen Sie sie vorsichtig, solange sie heiß sind, dann sind sie biegsamer.
Wie lange vor Weihnachten kann ich Walnusskipferl backen und wie lange sind sie haltbar? Sie sind nach dem Durchziehen am besten, idealerweise nach mindestens 3–4 Tagen. Bewahren Sie sie in einer Blechdose an einem kühlen, trockenen Ort auf. So lassen sie sich gut Anfang Dezember backen.
Wo bekomme ich Schweineschmalz? Reines Schweineschmalz gibt es in jedem Supermarkt im Kühlregal. Es sollte kalt und ohne Gewürze oder Grieben sein.
Die Kipferl sind am besten nach dem Durchziehen, idealerweise nach mindestens 3–4 Tagen. Bewahren Sie sie in einer Blechdose in einem kühlen, trockenen Raum auf.
Das Rezept basiert auf einem YouTube-Video von Helenčino pečení – Helena Vybíralová und wurde vom Team von Wir kochen mit Liebe angepasst.
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